Este entrante lo vi hace tiempo en Gastronomía & Cía… y lamento no haberlo hecho antes.
Como dice VedSid en sus comentarios… es un plato sorprendente, suave y delicioso.
Yo he aromatizado la mousse con trufa en lugar de la harina de setas y los moldes que he usado son pequeños bavarois. He aprovechado el agujerito del centro para poner la cebolla confitada.

INGREDIENTES

200 gr. de Foie de pato fresco
200 gr. de Nata liquida
2 huevos
2 Trufas negras (15 gr.)
1 cucharadita de Azúcar
½ cucharadita de sal

Cebolla confitada
Sal de vino tinto (Mojar una cucharada de sal Maldon con unas gotas de vino tinto (lo justo para humedecer la sal) y dejar secar sobre el radiador o en el horno a 60º)

PREPARACION

Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve. Reservar.
Limpiar y quitar las venitas del Foie.
Poner en un cazo la nata hasta que empiece a hervir.
Mientras tanto batir las yemas con el azúcar y mezclarlas con el foie, la trufa picada, la sal y triturar con la batidora.
Retirar el cazo del fuego y verter sobre el preparado de foie sin dejar de remover con unas varillas. Incorporar las claras montadas con movimientos envolventes hasta que estén bien integradas
Repartir el preparado en moldes previamente engrasados con aceite. Meterlos en una bandeja con agua (baño maría) para cocerlos en el horno precalentado a 180º, durante 15 minutos.
Sacar del horno, dejar enfriar y meterlo en la nevera hasta el momento de servir.

Desmoldar la mousse de Foie en el plato, rellenar el centro con cebolla confitada, hacer puntitos con reducción de Pedro Ximenez, colocar unas escamas de sal de vino y bastoncitos de pan tostado.

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