tapas y aperitivos

10 jul

Formatjades, flaons y agulles de sobrasada

Las recetas y modos de la cocina menorquina han sido transmitidas sobre todo por tradición oral ya que, en Menorca las primeras referencias escritas sobre su gastronomía no se encuentran hasta el 1891, en unos apuntes del archiduque Luis Salvador, a los que referencia algunos usos culinarios más habituales pero sin receta. No hay nada más hasta 1923, año en que se publica De re Cibaria, de Pedro Ballester, una “obra capital” que recoge buena parte de la sabiduría popular y que desarrolla con detalle recetas anónimas en las que se basa, pero que necesitaban conocimientos de la gastronomía local y de cocina para poder ser interpretadas.
Estas pastas saladas que hoy publico forman parte de esas recetas más tradicionales y que son típicas en Semana Santa, aun que hoy en día es muy usual encontrarlas en cualquier época del año, sobre todo en las mesas de las fiestas patronales de verano y con las que los menorquines agasajan a sus invitados.

INGREDIENTES

Para la masa:
500 gr. de Harina
200 gr. de Manteca de cerdo a temperatura ambiente
120 ml. de Agua mineral
25 gr. de Levadura prensada de panadero
½ cucharadita de sal

Para el relleno de las Formatjades:
500 gr. de Solomillo de cerdo
Sobrasada
Unas hebras de Azafrán
El zumo de medio limón
Sal Y Pimienta

Para el relleno de los Flaons:
200 gr. de Queso tierno de Mahón (media sal)
½ huevo (batir un huevo entero y utilizar la mitad)
½ cucharada de Aceite
½ cucharada de Harina
Sal

Para el relleno de las agujas:
Sobrasada

Con estas cantidades salen 15 Formatjades, 15 Flaons y 15 Agujas.

PREPARACIÓN

La masa
Tradicional
Poner en un bol la harina y la manteca a temperatura ambiente.
Diluir la levadura en un poquito de agua templada y mezclar con la harina y la manteca.
Añadir el resto de agua y la sal, amasar hasta conseguir una masa lisa y elástica.
Thermomix
Poner en el vaso el agua, programar 1 minuto, temperatura 37º, velocidad 2, 15 segundos. Antes de que termine el tiempo agregar por el bocal la levadura desmenuzada.
Añadir la harina, la manteca y la sal, programar 15 segundos velocidad 6. Una vez terminado el tiempo amasar 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Poner la masa en un recipiente, tapar con una balleta o papel film engrasado y dejar levar hasta que doble el volumen (entre media a una hora más o menos según la temperatura ambiente).

Para hacer las Formatjades
El día anterior cortar el solomillo en trocitos pequeños y aliñar con el zumo de limón, las hebras de azafrán, sal y pimienta. Dejar macerar en la nevera.
1.- Coger pequeñas porciones de masa y estirarlas con el rodillo bien finas.
2.- Adaptar la más grande a un molde de 5 cm. de diámetro.
3.- Rellenar con trocitos de carne aliñada y un poco de sobrasada.
4.- Poner la otra porción estirada encima y pasar el rodillo para cortarla.
5.- Con una brocheta hacer agujeros en la tapa.
6.- Sacar la formatjada del molde empujando ligeramente hacia abajo.
Ir haciéndolas de una en una para que no se reseque la masa, colocarlas en una bandeja forrada con papel vegetal y pintarlas con huevo batido.
Meter la bandeja en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos. Deberá quedar dorada la masa. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para hacer los Flaons
El día anterior triturar el queso con la batidora o un robot de cocina, añadir el aceite, la harina, el medio huevo batido y un poco de sal. Mezclar bien y dejar reposar en la nevera toda la noche.
Hacer pequeñas bolitas con la masa de queso y colocarlas en un plato.
1.- Coger pequeñas porciones de masa y estirarlas con el rodillo, poner sobre la base una bolita queso.
2.- Hacer cortes en el centro con forma de estrella a la tapa (yo utilicé un trozito de metal que corté de un molde, pero se puede hacer perfectamente con un cuchillo)
3.- Colocar la tapa poniendo los cortes sobre la bolita de queso.
4.- Con un molde de 7 cm. de diámetro cortar las dos masas juntas dejando la bola de queso en el centro.
5.- Hacer los flaons de uno en uno para que la masa no se reseque. Colocarlos en una bandeja forrada con papel vegetal y pintarlos con huevo batido.
Meter la bandeja en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos o hasta que el queso esté dorado. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Para hacer las agujas
Cortar rodajas de sobrasada y hacer pequeñas tiras.
Coger porciones de masa, estirarlas con el rodillo dándoles forma ovalada, colocar en el centro una tira de sobrasada, enrollar la masa sobre la sobrasada y pinchar la superficie con un tenedor.
Colocarlas en una bandeja forrada con papel vegetal, pintar con huevo batido, meter en el horno precalentado a 180º durante 40 minutos o hasta que la masa esté dorada. Sacar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.


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Publicado en Publicado el por Ana.
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