postres y dulces

22 may

Macarons

Hay textos que fijan el origen de los macarons en Siria, en el siglo XV, por otra parte, la enciclopedia Larousse Gastronomique, señala su origen en Venecia durante el Renacimiento, y de ahí llega a Francia. Otros también se lo atribuyen a Catalina de Médicis, que introduce en el país galo, el hoy popular dulce, al casarse con Enrique II, en 1533.
La historia más reciente lo sitúa en 1792 en la ciudad de Nancy, donde Margarita y María dos hermanas monjas se dedican a elaborar el dulce, una vez se disuelve la orden religiosa a causa de la Revolución Francesa. Es a partir de ese momento cuando se difunden por todo el país, sufriendo transformaciones según las zonas donde se elaboraban.
Es a comienzos del siglo XX, cuando Pierre Desfontaines de Ladurée, decide pegar los macarons, mediante mermelada, mantequilla, o ganache de relleno, adquiriendo la forma que hoy conocemos, para que su primo Louis Ernest Ladurée los haga definitivamente conocidos y populares, como lo son en nuestros días. (Hornoparabollosypan)

Este dulce está compuesto por clara de huevo, azúcar normal, azúcar glas, polvo de almendras… crocante por fuera y tierno por dentro.

INGREDIENTES

Para los macarons:
100 gr. de Almendras molidas
225 gr. de Azúcar glass
100 gr de claras de huevo
25 gr de azúcar blanquilla
1 cucharadita colmada de azúcar glass
10 gotas de Colorante alimentario de color Rojo
Una pizca de sal

Para la ganache
150 gr. de Chocolate fondant
75 gr. de Nata para montar (35% materia grasa)
2 cucharadas de confitura de fresas (sin trozos)

PREPARACIÓN

Preparar una plantilla recortando una lamina de papel vegetal con las medidas de la bandeja del horno y dibujar círculos de 4 cm. de diámetro separados por 2 cm. entre ellos.
Os aconsejo el tapete de silicona especial para hacer Macarons de Lekué, es muy práctico.

(1).- Mezclar la almendra molida con los 225 gr. de azúcar glass.
(2).- Tamizar dos veces con un colador de malla fina. Ayudarse con el dorso de una cuchara si es necesario, porque la almendra suele ser un poco más gruesa que el azúcar.
(3).- Poner las claras de huevo y la pizca de sal en un bol y batir con varillas eléctricas, cuando empiecen a estar espumosas añadir poco a poco los 25 gr. de azúcar mientras se siguen batiendo hasta que las claras adquieran una consistencia lisa y brillante.
(4).- Una vez alcanzado el punto de nieve fuerte agregar la cucharadita de azúcar glass y las gotas de colorante.
(5).- Seguir batiendo hasta que el merengue tenga color uniforme.
(6).- Incorporar al merengue ¼ de las almendras y azúcar tamizadas, con una espátula de silicona mezclar lentamente desde el centro subiendo hasta el borde del bol de forma envolvente y suave y girándolo con la otra mano. Incorporar, en tres tandas, el resto de las almendras y azúcar tamizadas y mezclar de la misma forma hasta que la pasta adquiera una consistencia cremosa y brillante.
Poner la mezcla en una manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm.
(7) Y (8).- Si utilizáis el papel vegetal pegarlo a la bandeja (con los círculos dibujados hacía abajo) poniendo un poco de mezcla de macarons en la esquinas y centro de la bandeja y apretando con los dedos para fijar el papel.
Para hacer los macarons poner pequeñas bolas de masa apoyando perpendicularmente la boquilla de la manga pastelera en el centro de los círculos dibujados o del tapete.
Una vez llenos todos los círculos levantar un poco la bandeja y darle pequeños golpecitos contra el mármol para que pierdan el aire que pueda tener la masa.
Dejar reposar dos horas a temperatura ambiente hasta que la superficie del macaron esté seca. Comprobarlo pasando un dedo de forma muy suave por la superficie, cuando no se pegue estará seco y listo para hornear.
Meter la bandeja en el centro del horno precalentado (calor arriba, abajo y sin aire) a 150º durante 12 a 15 minutos.
Sacar del horno dejar enfriar y desmoldarlos.
La ganache
Trocear el chocolate y ponerlo en un bol.
Poner en un cazo la nata y la mermelada y calentar sin que llegue a hervir. Verter sobre el chocolate y mezclar con varillas hasta que el chocolate esté completamente fundido y la mezcla homogénea.
Poner en una manga pastelera con boquilla pequeña y dejar enfriar.
(9).- Para rellenar los macarons poner el ganache con la manga en el centro de una tapa, colocar otra tapa encima y presionar ligeramente para que queden pegados, con mucho cuidado porque son muy frágiles y se rompen fácilmente.

El macaron esta más bueno y se aconseja hacer un día antes de consumir.
Guardar dentro de un recipiente hermético en la nevera, aguanta en perfectas condiciones 3 días.

Es la primera vez que hago este dulce y tengo que decir que es más difícil explicar el proceso de la receta que hacerla.  Me he guiado por los consejos y la receta de Cristina, una joven promesa en el mundo de la pastelería.


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Publicado en Publicado el por Ana.
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