Tarta crujiente de manzana y mousse de queso

Esta es la tarta que me he regalado para mi cumpleaños…
Aunque es bastante laboriosa no tiene ninguna complicación. Os recomiendo hacer la masa sablé, la compota y el praliné unos días antes. El bizcocho, la mousse y el montaje se pueden hacer el día anterior o el mismo día que se va a consumir. Aguanta bien varios días en la nevera. Es el broche perfecto para una buena comida y no resulta nada empalagosa.
Los cuatro sabores y texturas diferentes la hacen sublime al paladar!!!

INGREDIENTES

Para la compota de Manzana:
1 kilo de Manzanas
100 gr. de Agua
1 vaina de Vainilla

Para la masa Sablé:
100 gr. de Harina
100 gr. de Azúcar
100 gr. de Almendras crudas ralladas
100 gr. de Mantequilla
Azúcar glass para espolvorear

Para el praliné del bizcocho:
100 gr. de Azúcar moreno
50 gr. de almendras crudas
Para el bizcocho:
90 gr. de Azúcar blanquilla
3 Huevos
90 gr. de Harina para repostería

Para la mousse de Queso:
50 gr. de Agua mineral
100 gr. de Azúcar
3 yemas de Huevo
4 hojas de Gelatina (8 gr.)
400 gr. de Nata liquida (35 % materia grasa)
200 gr. de Queso para untar (tipo Philadelphia)

PREPARACIÓN

La compota de Manzana
Pelar las manzanas, quitarles las semillas y trocearlas.
Thermomix
Ponerlas manzanas, el agua y la vainilla en el vaso y programar 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Tradicional
Poner las manzanas, el agua y la vainilla en un cazo al fuego y cocer a fuego medio removiendo a menudo durante 20 minutos. Deberá estar totalmente cocida y hecha puré.
Poner la compota en un recipiente y reservar.

La masa Sablé
Thermomix
Poner todos los ingredientes en el vaso en el mismo orden que aparecen y mezclar 20 segundos, velocidad 4.
Tradicional
Mezclar la harina, el azúcar y las almendras en un bol, poner en el centro la mantequilla a temperatura ambiente y unir con los dedos hasta conseguir una masa compacta sin amasar demasiado.
(1).- Extender la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal o un silpat dejándola con un grosor de medio cm.
(2).- Meter en el horno precalentado a 170º durante 12 minutos o hasta que esté dorada. Sacar del horno y dejar enfriar.
(3).- Trocearla con los dedos y reservar dentro de una bolsa de plástico bien cerrada.

El praliné para el bizcocho
Tostar las almendras troceadas en el horno precalentado a 170º.
(4).- Poner en una sartén el azúcar moreno y calentarlo a fuego medio hasta que se funda y tenga un tono dorado. Girar la sartén si es necesario pero sin tocar con nada el azúcar.
(5).- Añadir las almendras tostadas, remover delicadamente con una espátula de silicona.
(6).- verter sobre un papel vegetal.
Dejar enfriar, trocearlo y triturarlo hasta que se convierta en polvo de praliné. Reservar en una bolsa o recipiente hermético.

El bizcocho
Thermomix
Con el vaso muy limpio poner la mariposa en las cuchillas, agregar el azúcar y los huevos, programar 5 minutos, temperatura 37º, velocidad 3 ½ y a continuación otros 5 minutos, sin temperatura y la misma velocidad. Cuando pare programar velocidad 1 e incorporar poco a poco la harina y el polvo de praliné (1). Terminar de mezclar con una espátula.
Tradicional
Poner en un bol los huevos y el azúcar, sumergir este bol dentro de otro más grande con agua templada y batir con varillas eléctricas durante unos 5 minutos, sacar el bol del baño Maria y seguir batiendo otros 5 minutos más, consiguiendo una mezcla cremosa y blanqueada. Añadir la harina y el polvo de praliné (1), mezclar con una espátula de silicona con movimientos envolventes desde fuera hacía dentro hasta integrarlos completamente.
(2).- Verter la masa de bizcocho en una bandeja cubierta con papel vegetal o un silpat y meter en el horno precalentado a 170º durante 10 minutos.
Yo usé un aro de repostería de 30 cm. de diámetro.
Comprobar que está cocido con un palillo sacar del horno y dejar enfriar.

La Mousse
Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fria
Thermomix
Verter en el vaso el agua, el azúcar y las yemas, programar 6 minutos, temperatura 90º, velocidad 2. Anadir las hojas de gelatina escurridas y mezclar 1 minuto, velocidad 2. Dejar enfriar la mezcla en el vaso.
Cuando este la mezcla fría incorporar la nata y el queso muy frios. Programar velocidad 3 ½ hasta que la mousse esté semimontada.
Tradicional
Poner en un cazo el agua, el azúcar y las yemas, calentar a fuego lento sin que llegue a hervir y removiendo constantemente. Retirar del fuego, añadir las hojas de gelatina escurridas y mezclar muy bien. Dejar enfriar.
Cuando la mezcla esté fría incorporar la nata y el queso muy frios y batir con varillas eléctricas hasta que la mousse esté semimontada.

Montar la tarta
(3).- Marcar el bizcocho con un aro de repostería.
(4).- Recortar los bordes con un cuchillo afilado o una rueda para cortar pizza (yo lo dejé en una plancha de 25 cm. de diámetro).
(5).- Poner la base de bizcocho sobre la bandeja en la que se servirá la tarta y colocar alrededor un aro de repostería. Poner una de las tiras recortadas alrededor de la base del bizcocho para formar una especie de cuenco.
(6).- Rellenar con la compota de manzana y alisar la superficie.
(7).- Verter por encima de la compota la mousse de queso y volver a alisar.
Meter la tarta en la nevera hasta que esté cuajada. Cuatro horas como mínimo o mejor de un día para otro.
(8).- Poner sobre la mousse la masa sablé troceada y espolvorear con el azúcar glass.
Retirar el aro y servir.

Del libro “cocina para fechas especiales de Thermomix”

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