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6 jul

Foie micuit con trompetas negras

Lo que da de sí un bote de Trompetas Negras!!!!

Hace unos días os enseñé un plato de chipirones con estas setas… pues el mismo día hice este foie con las que me sobraron, y es que una vez hidratadas cunden mucho.

Esta forma de hacer el foie lo vi en un restaurante de Mahón (El Bósforo), me gustó mucho la mezcla…

La textura crujiente de las setas con la suavidad del foie es una delicia y ya el sumun… mezclado con mermelada de cerezas!!!

INGREDIENTES

1 Hígado de Pato Fresco (650 gr.)
Leche y sal gruesa
Pimienta molida al gusto
½ cucharadita de Azúcar
Sal
2 cucharadas de Brandy
15 gr. de Trompetas negras secas

Mermelada de Cerezas

PREPARACIÓN

Poner las setas en remojo durante 15 minutos en agua tibia. Escurrirlas y ponerlas a hervir en agua limpia durante 10 minutos. Escurrirlas de nuevo y dejarlas enfriar. Reservar.
Cubrir el hígado con leche fría y una cucharadita de sal gruesa y dejar en maceración durante 2 horas.
Sacar el hígado de la leche y secar con papel de cocina. Quitar las arterias de los dos lóbulos del hígado.
Extender los dos lóbulos y aliñar con el azúcar, la sal, la pimienta y el brandy.
Forrar con papel film, un molde en el que quepa justo el hígado. Poner la mitad del hígado y alisarlo en el fondo del molde, colocar las setas extendidas, tapar con la otra mitad de hígado.
Tapar con el sobrante del film y poner en la nevera 8 horas.
Una vez pasado el tiempo sacar el hígado del molde, estará duro y más manejable, envolverlo en otro papel film apretando bien y por último en papel de aluminio, procurando que quede bien cerrado por los lados. Volver a colocarlo en el molde.
Ponerlo en el recipiente varoma y reservar.
Echar ½ litro de agua en el vaso de la Thermomix y programar 6 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Colocar el recipiente varoma con el hígado, sobre la tapadera y volver a programar 15 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.
Sacar el hígado del molde y sumergir en un recipiente con agua fría y hielo unos minutos.
Dejar reposar 24 horas en la nevera antes de degustarlo.

En esta ocasión lo presente con tomatitos cherry amarillos y rojos, unas hojas de brotes tiernos y mermelada de cerezas


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Publicado en Publicado el por Ana.
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